La forte hausse du prix du beurre va alourdir le coût de production des quelque 60 millions de galettes des rois vendues chaque début d'année, mais ne devrait pas trop pénaliser les consommateurs, selon les professionnels du secteur.
"Le beurre, qui représente la moitié du poids d'une galette à la frangipane, est passé cette année de 5.500 à plus de 8.000 euros la tonne. S'y ajoutent les hausses de salaires et de l'énergie. Le coût de fabrication va donc augmenter, mais les boulangers vont souvent rogner sur leur marge", a estimé Paul Boivin, directeur général de la FEB (Fédération des entreprises de boulangerie-pâtisserie).
Selon l'établissement public FranceAgriMer, le prix du beurre pasteurisé vendu à Rungis a augmenté d'environ 40% sur un an.
"Les galettes, vendues sur sept à huit semaines, représentent environ 15% du chiffre d'affaires annuel des boulangeries et des rayons boulangeries des grandes surfaces: c'est donc un vrai manque à gagner", a ajouté le directeur général de la Fédération, qui rassemble les grands industriels et chaînes de boulangeries.
"Une galette est vendue en moyenne 4 à 12 euros en grande surface et 17 à 30 euros chez un artisan boulanger. Mais comme l'achat reste ponctuel, le consommateur ne se rend pas forcément compte des augmentations, si elles ont lieu", reconnaît-il.
Outre le beurre, d'autres ingrédients clés des galettes ont également vu leur cours grimper, renchérit Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française, comme les œufs, affectés par la grippe aviaire. Leur prix est remonté à 14 euros les 100 œufs en décembre contre 10 euros cet été, selon FranceAgriMer.
"Le beurre représente un quart de la crème d'amande et près de la moitié dans le feuilletage. En deux ans, la part des matières premières est passée de 23% du chiffre d'affaires des boulangers à 26-28%", note-t-il.
"Les boulangers doivent surveiller leurs comptes, sinon c'est une bombe à retardement. Ils pourraient légèrement augmenter leurs prix, de l'ordre de 10 à 20 centimes, voire 50 centimes par part, ou n'augmenteront pas. Mais ce sera sage", assure le patron de la Confédération.
Les galettes restent un produit phare pour les 35.000 boulangeries de France : "chacune vend en moyenne 500 à 2.000 galettes pendant cette période, 4.000 à 5.000 pour les mieux placées et jusqu'à 10.000 pour le gagnant du Prix de la meilleure galette", conclut-il.
Avec AFP
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