Venu de Marseille, le chef Sébastien Richard s’est impliqué dans diverses initiatives solidaires au Liban, notamment en travaillant avec La cuisine de Mariam et Tribu, en plus de donner un master class à l’Institut de Gestion des Entreprises de l’USJ et de participer à des échanges culturels. Ce voyage, organisé par Mon Liban d’Azur et ses partenaires, a offert à Sébastien Richard, qui est aussi le fondateur du premier restaurant pour tous en France, Le République, l’occasion de partager ses expériences et impressions avec Ici Beyrouth.
Sébastien Richard n’en est pas à son premier séjour au Liban. «J’y suis déjà venu en 2012», dit-il. Mais cela ne l’empêche pas de s’émerveiller devant la beauté des paysages comme celui de Byblos où il est allé dimanche, devant la beauté des produits et surtout devant l’enthousiasme et la bonne volonté de ceux qui ont préparé bénévolement les deux dîners avec lui. «Je suis très touché par la solidarité des Libanais. Ce que j’aime fondamentalement, c’est leur résistance, leur résilience et leur ouverture d’esprit.»
L’engagement du chef Sébastien Richard s’est traduit à travers le dîner préparé aux côtés du chef Olivier Périgault à l’ambassade de France et de la cheffe Aline Kamakian propriétaire du groupe Mayrig pour La cuisine de Mariam créée par le père Hani Tawk qui vient en aide aux nécessiteux.
«Quand on est chef de cuisine, dit-il, il y a un langage inné, on sait déjà qu’on va passer un bon moment et cuisiner ensemble. Le père Hani m’a transcendé. Ce qu’il a construit est incroyable.»
Accueilli au club social privé Tribu, qui appartient à l’association Achrafieh 2020 et aide les familles dans le besoin, aux côtés du chef Tarek Hamadé de Tribu et du chef Olivier Périgault pour concocter bénévolement un dîner marseillais, Sébastien Richard n’a pas manqué de souligner: «C’était un plaisir de cuisiner ensemble. Il y a cette envie de savoir et cet enthousiasme que je trouve formidable. Ce qui m’a touché, c’est la gentillesse des Beyrouthins qui est authentique.»
À l’Institut de gestion des entreprises de l’USJ, le chef engagé Sébastien Richard, fondateur de l’École marseillaise de l’alimentation et de l’hôtellerie par l’inclusion (Emahi) a animé une master class. «Nous allons collaborer pour un échange d’étudiants apprentis entre Marseille et Beyrouth», annonce-t-il.
Le parcours de Sébastien Richard commence en 1988 à La Roche Leroy auprès du chef étoilé Alain Couturier. Puis, en 1994, il devient le sous-chef de Thierry Marx à l’Hôtel du Cheval blanc à Nîmes. Il s’installe en 1998 à Istres et rachète avec son épouse, Mylène, Les deux toques, qui, en 2007, devient La table de Sébastien, avec une cuisine raffinée et moderne. Il obtient, en 2010, sa première étoile au guide Michelin. De 2016 à 2019, il est le chef privé de la Table de Président de CMA-CGM à Marseille.
Il ouvre, en février 2022, le premier restaurant pour tous en France, dans la cité phocéenne, Le République, porté par l’association La petite Lili où il propose une cuisine créative avec un approvisionnement raisonné pour minimiser l’impact environnemental. La mixité sociale et le respect de la dignité des personnes en sont les vecteurs. Il met l’accent sur la particularité de son restaurant, affirmant qu’il «permet à toute personne d’accéder à la nourriture. Parce qu’il fait déjeuner à la même table des sans-abris et des patrons. Ceux qui viennent par le biais d’associations caritatives paient 1 euro pour le même repas. Mais aussi, parce qu’il s’agit d’une entreprise d’insertion. En effet, nous avons une accréditation de l’État qui nous permet d’embaucher des personnes avec l’aide de l’État et de les former au métier de la restauration.»
Mêler des convives d’univers différents autour d’une même table est un pari gagnant. La formule «resto pour tous» du République est dupliquée dans cinq espaces et la charte scrupuleusement respectée. «On vient d’ouvrir une pizzeria sur le même principe et, poursuit-il, nous ouvrons un autre restaurant à Marseille 100% méditerranéen et 100% féminin. Je veux montrer qu’on n’a pas besoin d’avoir des hommes pour qu’un resto puisse tourner. Au printemps, on en ouvre à Paris et dans deux ans à Lyon.»
Le chef fondateur de l’association La petite Lili dont l’axe est l’action sociale et qui vise à rendre attractif le secteur de la restauration explique: «Je fais cela pour montrer que nous sommes différents des autres restaurateurs dans la vision des choses. Il faut réinventer le secteur de la restauration en tenant compte des défis actuels, revoir notre méthodologie de cuisine et de formation et respecter ceux qui font ce métier. J’ai voulu créer un modèle économique viable de façon à le pérenniser.»
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