C’est un échange culturel ininterrompu qui s’est instauré entre les deux rives de la Méditerranée. Qu’il s’agisse de patrimoine, d’art ou de gastronomie, les actions de solidarité en faveur du Liban se poursuivent. Aujourd’hui, deux cultures se sont rejointes sur le sol libanais. Le chef de la Vague de Saint-Paul-de-Vence, Akhara Chay, est venu pour la première fois au Liban concocter un dîner gastronomique avec le chef Chadi Hreiz du bistrot Le petit gris, à Saïfi, le 9 février. Cet événement, organisé par Mon Liban d’Azur, s’inscrit dans la continuité des journées libanaises. Les bénéfices de la soirée serviront à l’achat et à l’envoi de denrées et de matériel aux sinistrés du séisme qui a secoué la Turquie et la Syrie.
On se souvient des "journées libanaises", au mois d’octobre dernier, à Saint-Paul-de-Vence, où l’on avait dédié un espace aux événements culturels libanais, dont la conférence d’Alexandre Najjar, le vernissage de Georges Merheb et le dîner à quatre mains des chefs Youssef Akiki et Akhara Chay de La Vague. Le maire Jean-Pierre Camilla avait dûment célébré les liens noués entre sa commune et le Liban, et aujourd’hui, dans la continuité de ces "journées libanaises", où le chef Akhara Chay est venu au Liban accompagné de Guillaume Puig, directeur général de l’hôtel La Vague de Saint Paul, le maire a exprimé "une réelle satisfaction de voir que notre commune et ses acteurs économiques se mobilisent pour renforcer les liens tissés entre le Liban et la Côte d’Azur pour des échanges plus fédérateurs que jamais."
Maître restaurateur et disciple d’Escoffier, Akhara Chay se fait un point d’honneur de transmettre aux jeunes cuisiniers le respect de la culture gastronomique et ses recettes culinaires. Son parcours professionnel a commencé très tôt après un apprentissage de cuisinier, où il s’est découvert une passion pour ce métier, auprès des chefs Ghislaine Arabian et Alain Ducasse. "J’ai rejoint Éric Provost, mon mentor qui m’a tout appris, au Royal Barrière à Deauville", se souvient-il. Après un diplôme de l’Institut Paul Bocuse, il a travaillé en tant que second au Mas Candie, à Mougins, aux côtés de Serge Gouloumès, puis de David Chauvac. "Ma première place de chef fut au Mas des Herbes Blanches, à Gordes, où je suis resté cinq ans. Et, après un passage par La Croix-Valmer et Monaco, j’ai rejoint en 2017 Guillaume Puig que je connaissais." Akhara Chay revient sur son expérience culinaire, en octobre, aux côtés de Youssef Akiki, où il a découvert des saveurs et des senteurs de plats libanais qui l’ont fait voyager. "C’était, dit-il, des épices, des saveurs et des textures que je ne connaissais pas.".
Au petit gris, l’expérience culinaire aux côtés du chef Chadi Hreiz repose sur des valeurs partagées, des échanges d’expériences et de recettes, et des relations fraternelles. "C’est un menu en six services que nous proposons. Le dessert est préparé par Rouba Khalil Kitchen." Pour lui, la cuisine libanaise est riche et incomparable: "elle a sa propre technique et ses propres saveurs." Heureux de découvrir en quelques jours Beyrouth et ses environs, Akhara ajoute: "J’ai l’habitude de partir à l’étranger et de m’adapter à toutes les situations. Je pense y revenir." L’accueil chaleureux, en dépit de la débâcle dont souffre le Liban, l’a touché.
Makram Rabbath, propriétaire du bistrot, avait, comme tant d’autres restaurateurs, connu le pire. L’explosion du 4 août au port de Beyrouth avait pulvérisé le bistrot dont il ne restait plus grand-chose. Il avait fallu du temps pour refermer les blessures. Du temps aussi pour reconstruire. Ce diplômé de l’école hôtelière de Lausanne, passionné de bistronomie, a décidé, envers et contre tout, de retrousser ses manches et de faire revivre le quartier dévasté: "Nous avons rouvert depuis quatorze mois. Mon capital, c’est mon chef cuisinier et mon équipe. Nous utilisons en cuisine les meilleurs produits du bassin méditerranéen sans trop les transformer. Et aujourd’hui, c’est une chance d’avoir Akhara Chay parmi nous et de pouvoir, comme on dit, faire du caritatif." L’avenir semble incertain dans un contexte politico-économique en déliquescence, mais, ajoute-t-il, "la restauration est le seul secteur de l’économie qui fonctionne encore."
