Situé à Amchit, Forn el-Sabaya, dirigé par quatre sœurs a fêté ses 28 années d’existence en mai dernier. Dans cet endroit pas comme les autres, les plats proposés sauront flatter les palais des plus fins gourmets.
Forn el-Sabaya, bébé d’une grande fratrie ancrée à Amchit a fêté ses 28 années d’existence en mai dernier. Tenu par quatre sœurs, les sabaya (littéralement jeunes femmes), Lorenza, Martha, Katia et Joséphine, ce " forn n’est ni un snack, ni une boulangerie, ni un restaurant, mais c’est comme à la maison ", lance Lorenza, la cheville ouvrière des lieux. Et c’est un point d’orgueil pour ces quatre sœurs.
Il est 8 heures Lorenza et Martha sont fins prêtes, cheveux attachés, tabliers noués dans le dos, visage serein et souriant pour accueillir leurs clients dans leur local nickel, d’une propreté immaculée. Tout est en ordre de marche. Les pâtes à manou’ché (galette au thym) et autres délices sont pétries depuis la veille et n’attendent que de passer au four pour régaler les papilles des habitués de ce " forn " pas comme les autres.
Une histoire de famille
Certes les sabaya sont au-devant de la scène, mais c’est toute une famille qui fourmille et s’entraide en arrière-plan. Comme dans bien de maisons libanaises d’antan, pétrir son pain était une tradition perpétuée de grands-mères en mères, et jusqu’aux sabaya qui continuent dans la même lignée. Une passion pour la cuisine, la couture et le travail manuel tout court, héritée de leur maman, et une solidarité sans faille. Une maman qui a accompagné ses filles, par sa présence au forn – une sorte de " baraké " (bénédiction) – et qui prenait plaisir à entretenir la clientèle avec ses histoires de grand-mère.
Derrière toutes les sabaya se cachent des frères qui ne sont jamais trop loin. Ils appuient leurs sœurs dès qu’ils s’agit de leur faciliter la tâche, en adaptant les ustensiles et en assurant la maintenance des appareils, entre autres. Les nièces et neveux mettent la main à la pâte également dès que le besoin se fait ressentir.
Des sabaya engagées
Les sabaya n’ont pas attendu les vagues de sensibilisation autour des enjeux environnementaux ou de la santé pour protéger la nature ou pour manger sain… C’est toute une éducation qui a commencé dès leur plus jeune âge à la maison, ainsi qu’à l’école. C’est un mode de vie qu’elles ont adopté et transposé dans leur travail. Manger sain est leur crédo, qu’il s’agisse des plats préparés à la maison ou ceux offerts à leur clientèle.
Outre leur passion pour la cuisine, les produits du terroir et leur travail en général, les sabaya tiennent à rappeler que tout est fait maison, cultivé dans le lopin de terre qui jouxte la maison familiale ou acheté auprès des maraîchers du coin. La mixture de zaatar cueilli, moulu et préparé au moulin, le kechek produit à la maison tout comme la awarma (viande d’agneau conservée dans sa graisse)… et les œufs du fameux " ors bi bayd " (sorte de quiche aux œufs) proviennent du poulailler.
" Rien ne se perd ", rappelle Lorenza. Les assiettes en carton finissent dans le poêle à bois en fonte qui réchauffe la terrasse aménagée très coquettement, avec les nappes fleuries qui rappellent les couleurs du printemps et la fraîcheur des lieux. Les restes finissent par régaler leurs poules et leurs chiens.
Satisfaire tous les goûts
À Forn el-Sabaya, il y en a pour tous les goûts. Les recettes ont évolué avec le temps, après moult essais en famille avant de parvenir à l’équilibre recherché. Leur gamme de produits se déclinent, selon les goûts, en pâte blanche ou pâte au blé complet, le tout levé au levain traditionnel (sourdough). De la man’ouché dans toutes ses variantes au kechek, jusqu’aux triangles farcis aux herbes sauvages comestibles cueillies selon la saison, tels que le pourpier, le pissenlit, l’oseille (baklé, hendbé barriyé, hommayda et sliq entre autres).
Les sabaya s’enorgueillissent également d’avoir été les premières à concocter des recettes vegan parmi lesquelles on retrouve le chawarma, le lahem bi ajin (galette à la viande), le kebbé… de quoi satisfaire une clientèle allant des végétaliens jusqu’aux fervents chrétiens qui observent un jeune strict en période de carême. Les gâteaux n’échappent pas à la règle, avec des sfouf bi debs (à la mélasse de caroubier) ou les bûches de Noël et les cakes aux fruits confits, sans sucre, ni beurre, ni œufs, mais qui n’ont rien à envier à leurs concurrents traditionnels.
Enfin, on ne peut pas passer chez les sabaya sans goûter à leur dessert phare, la mwarraka, venue de Bretagne et introduite dans la cuisine locale par la sœur d’Ernest Renan. Un feuilleté comme son nom l’indique, farci aux noix et amandes, légèrement sucré et parfumé à la fleur d’oranger. Un concentré de goûts qui fait du bien pour accompagner le café du matin ou le thé de l’après-midi.
Bref, s’il fallait un mot pour décrire ce lieu, ce serait l’authenticité sans hésitation. Celle que les sabaya ont su garder et celle de leurs produits qui font que les habitués reviennent de loin pour s’en délecter. Quant à vous, courez-y, c’est sain, savoureux et c’est " guilt-free "!
