Alors que la rentrée scolaire s’installe progressivement au Liban, le petit-déjeuner retrouve sa place dans la routine des familles. Corn flakes, céréales chocolatées, produits complets ou estampillés «healthy» remplissent les bols avant le départ à l’école. Mais une étude menée au Liban et aux Émirats arabes unis attire l’attention sur un contaminant encore peu connu du grand public: l’acrylamide. Il a été retrouvé dans les 21 céréales analysées sur le marché libanais, avec des concentrations très variables et parfois nettement supérieures aux valeurs européennes de référence. Faut-il pour autant bannir les céréales du matin? Non. Mais ces résultats invitent à regarder de plus près un aliment consommé parfois tous les jours, notamment par les enfants.

Publiée en juin 2026 dans Applied Food Research, l’étude associe des chercheurs de la Lebanese American University (LAU), de l’Université de Balamand et d’Abu Dhabi University.

Les scientifiques ont analysé 21 références commercialisées au Liban et 76 aux Émirats arabes unis, après avoir recensé les principaux produits disponibles dans cinq grandes enseignes des deux pays. Un questionnaire alimentaire mené auprès de 845 personnes a également permis d’estimer les habitudes de consommation.

De l’acrylamide a été retrouvé dans tous les échantillons analysés.

Au Liban, les concentrations s’échelonnaient d’environ 160 à 1.262 microgrammes par kilogramme, avec une moyenne de 526 µg/kg. Aux Émirats arabes unis, la moyenne atteignait 573 µg/kg.

L’écart entre les produits libanais est important: les céréales les plus chargées contenaient près de huit fois plus d’acrylamide que celles situées au bas de la fourchette.

Comment l’acrylamide se retrouve-t-il dans les aliments?

L’acrylamide n’est pas un additif volontairement ajouté par les fabricants. Il peut se former pendant la cuisson lorsque des aliments riches en amidon sont soumis à des températures élevées, notamment lorsqu’ils sont grillés, torréfiés, cuits au four ou frits.

Sa formation est liée à la réaction de Maillard, un ensemble de réactions chimiques entre certains sucres et des acides aminés, notamment l’asparagine. C’est cette même réaction qui donne aux aliments leur coloration dorée ou brune et une partie de leur goût grillé.

Les céréales du petit-déjeuner sont loin d’être les seules concernées. Frites, chips, biscuits, crackers, pain très grillé ou café peuvent eux aussi contenir de l’acrylamide.

L’exposition quotidienne dépend donc de l’ensemble de l’alimentation, et non d’un seul bol de céréales.

150 ou 300 µg/kg: des valeurs de référence, pas des seuils de toxicité

L’Union européenne a fixé pour l’acrylamide des valeurs de référence destinées à pousser les fabricants à en réduire autant que possible la formation.

Ces chiffres ne constituent pas une frontière entre un aliment «sans danger» et un aliment «toxique».

Pour les céréales du petit-déjeuner, la valeur de référence est de 300 µg/kg pour les produits à base de son, les céréales complètes ainsi que ceux principalement composés de blé ou de seigle.

Elle descend à 150 µg/kg pour certaines céréales principalement à base de maïs, d’avoine, d’épeautre, d’orge ou de riz.

La moyenne de 526 µg/kg retrouvée dans les produits analysés au Liban attire donc l’attention. Mais comparer indistinctement toutes les boîtes à une seule valeur de 300 µg/kg serait trompeur: la référence européenne varie selon la composition du produit.

Cancer: ce que l’on sait, et ce que l’on ne sait pas

Le Centre international de recherche sur le cancer classe l’acrylamide comme «probablement cancérogène pour l’homme», dans le groupe 2A.

Cette classification repose notamment sur des études expérimentales chez l’animal et sur le fait que l’acrylamide peut être transformé dans l’organisme en glycidamide, une substance capable d’endommager l’ADN.

Chez l’être humain, les données sont beaucoup moins tranchées. Les études consacrées à l’exposition alimentaire à l’acrylamide n’ont pas établi de manière claire et constante qu’elle entraîne à elle seule une augmentation du risque de cancer.

Dire qu’un bol de céréales «donne le cancer» serait donc scientifiquement faux.

L’étude libano-émiratie aboutit elle aussi à des résultats différents selon la méthode utilisée pour mesurer le risque. Certains modèles donnent un signal qui justifie la vigilance. Avec l’approche dite de «marge d’exposition», utilisée par les experts internationaux pour ce type de contaminant, le niveau de préoccupation apparaît plus faible chez le consommateur moyen, mais augmente chez les gros consommateurs ou lorsque les aliments contiennent les concentrations les plus élevées.

L’enjeu est donc celui d’une exposition répétée qu’il est préférable de réduire autant que possible, et non celui d’un danger immédiat après avoir consommé quelques bols de céréales.

Les enfants particulièrement concernés

À quantité consommée identique, un enfant reçoit proportionnellement une dose plus importante qu’un adulte lorsqu’on rapporte l’exposition à son poids corporel.

Cette différence prend une importance particulière pour les céréales du petit-déjeuner, très présentes dans l’alimentation des plus jeunes et souvent commercialisées spécifiquement à leur intention.

Au Liban, l’étude estime à environ 0,39 microgramme par kilogramme de poids corporel et par jour l’exposition moyenne à l’acrylamide provenant uniquement des céréales du petit-déjeuner.

Ce chiffre ne représente toutefois qu’une partie de l’exposition totale. D’autres aliments riches en amidon et fortement chauffés peuvent également contribuer à l’apport quotidien.

Chocolat et enrobages: des concentrations parfois plus élevées

Dans l’étude, les céréales contenant du chocolat étaient associées à des concentrations plus importantes d’acrylamide.

Les chercheurs recommandent ainsi, lorsque c’est possible, de privilégier les produits simples plutôt que les céréales très aromatisées, chocolatées ou recouvertes de miel. Dans leurs analyses, certaines de ces versions présentaient des teneurs environ 1,5 fois plus élevées.

Les céréales complètes, en revanche, ne contenaient pas systématiquement davantage d’acrylamide.

Les bannir au profit de produits raffinés serait donc contre-productif, d’autant que leur richesse en fibres conserve un intérêt nutritionnel important.

La quantité d’acrylamide dépend à la fois de la matière première, de la recette et surtout des procédés de fabrication: température, durée de cuisson, torréfaction et degré de brunissement.

Impossible de choisir sa boîte en lisant l’étiquette

La quantité d’acrylamide ne figure pas sur les emballages.

Ni le nombre de calories, ni la quantité de sucre, ni les mentions «bio», «fitness», «healthy» ou «pour enfants» ne permettent de savoir si une céréale en contient beaucoup ou peu.

Au Liban, de l’acrylamide a été retrouvé dans les 21 céréales analysées, mais aucune étiquette ne permet aujourd’hui au consommateur d’en connaître la quantité.

Même la couleur du produit n’offre pas un indicateur suffisamment fiable pour classer les différentes marques.

L’étude ne doit donc pas être transformée en palmarès des céréales vendues au Liban. Les chercheurs ont analysé 21 références disponibles à un moment donné. Il s’agit d’un échantillon du marché, et non d’un inventaire de toutes les marques, de toutes les recettes et de tous les lots actuellement commercialisés.

Cinq réflexes simples au petit-déjeuner

Varier les petits-déjeuners constitue le premier moyen d’éviter de s’exposer quotidiennement au même produit. Flocons d’avoine, œufs, labné, fromage, yaourt, fruits ou pain peuvent alterner avec les céréales industrielles.

Lorsqu’on choisit des céréales, les versions simples et peu sucrées sont préférables aux produits systématiquement chocolatés ou fortement enrobés.

La teneur en fibres et en sucres reste également utile pour juger de la qualité nutritionnelle d’un produit, même si elle ne renseigne pas directement sur sa teneur en acrylamide.

Les céréales complètes n’ont aucune raison d’être éliminées de l’alimentation sur la base de cette étude.

Enfin, pour les aliments préparés à la maison, une règle simple permet de limiter la formation d’acrylamide: viser une coloration dorée plutôt que brun foncé. Pain, pommes de terre ou autres aliments riches en amidon ne gagnent rien à être excessivement grillés.

Au Liban, une question de sécurité alimentaire à mieux surveiller

Les résultats mettent surtout en évidence le manque de données disponibles dans la région sur certains contaminants formés au cours de la transformation des aliments.

Les auteurs de l’étude appellent à renforcer la surveillance et les mesures permettant de limiter la formation d’acrylamide, notamment en contrôlant mieux les températures, les durées de cuisson et les procédés de fabrication.

L’équipe de la LAU souhaite désormais poursuivre ses recherches directement chez l’être humain.

Un projet est envisagé pour mesurer l’exposition à l’acrylamide à partir d’analyses de sang et d’urines et rechercher d’éventuelles associations avec certaines maladies, notamment la maladie rénale chronique.

De telles observations ne suffiraient pas, à elles seules, à démontrer qu’un contaminant provoque une maladie. Elles permettraient en revanche d’obtenir des données humaines régionales qui font encore largement défaut.

Les 21 boîtes analysées au Liban ne justifient donc ni panique ni interdiction. Elles rappellent plutôt qu’un aliment banal, consommé parfois quotidiennement et volontiers présenté comme sain, peut aussi contenir des substances formées au cours de sa transformation et de sa cuisson.

Pour le consommateur, la réponse tient moins dans l’exclusion que dans la variété. Pour l’industrie, elle passe par une meilleure maîtrise des procédés permettant de limiter la formation d’acrylamide.