L’Agence nationale de sécurité alimentaire (Anses) en France a affirmé "l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites". Elle rejoint ainsi le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) qui avait, en 2015, classé la viande rouge et celle transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogènes.
En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer, l’agence de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) spécialisée dans le cancer, avait classé la viande rouge et celle transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogènes.
Sept ans plus tard, c’est au tour de l’Agence nationale de sécurité alimentaire (Anses) en France de pointer la viande transformée du doigt. Mardi, l’Anses a en fait confirmé "l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites", notamment via la viande transformée. Dans un avis, l’Anses affirme que l’analyse des données des publications scientifiques parues sur le sujet "rejoint la classification du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC)". Elle préconise de réduire l’exposition aux nitrites et nitrates dans l’alimentation par "des mesures volontaristes en limitant l’exposition par voie alimentaire".
Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l’origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires. Ce sont aussi ces composants qui donnent sa couleur rose au jambon, naturellement gris.
"Bien que la réduction du taux d’additif soit de nature à accroître de façon significative le risque microbiologique" – et donc le développement de maladies comme la salmonellose, la listériose ou le botulisme –, l’Anses "considère qu’elle peut être envisagée moyennant la mise en œuvre de mesures compensatrices validées de maîtrise de ce risque". Par exemple, en raccourcissant les dates limites de consommation des produits ou en agissant au niveau des étapes de fabrication (mesures de bioprotection dans les élevages et les abattoirs).
L’agence met en garde par ailleurs contre les solutions de substitution à base d’"extraits végétaux" ou de "bouillons de légumes". "Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où (ces substituants) contiennent naturellement des nitrates qui, sous l’effet de bactéries, sont convertis en nitrites, précise-t-elle. Ces produits dits sans nitrite ajouté ou zéro nitrite contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés."
En outre, l’Anses estime tout aussi important de mieux définir les "doses journalières admissibles" (DJA) de nitrates et nitrites. Car elle constate un paradoxe: l’existence d’un lien entre consommation de viandes transformées et risque de cancer, alors même que les doses maximales recommandées (150 grammes de charcuterie par semaine en France) sont respectées (par 99% de la population). Les DJA sont "définies séparément pour chacune de ces substances, alors que les mécanismes biochimiques en jeu constituent une suite de transformations vers des composés nitrosés", souligne l’Anses dans l’avis.
En clair: les nitrates, présents naturellement dans les sols, peuvent voir leur concentration renforcée par les activités agricoles (engrais, effluents d’élevage). Ils se retrouvent dans les végétaux que l’on consomme et l’eau que l’on boit. Dans la bouche, sous l’effet d’enzymes bactériennes, les nitrates ingérés se transforment en nitrites. Et ces derniers, instables, peuvent, quand ils sont présents en excès, générer la formation de "composés nitrosés", "connus pour leur caractère génotoxique (agents d’origine physique ou chimiques provoquant l’apparition de lésions dans l’ADN, NDLR) et cancérogène".
L’Anses recommande donc de poursuivre les recherches, pour "établir la valeur toxicologique de référence prenant en compte la co-exposition" aux additifs, mais aussi de lancer de nouvelles études épidémiologiques pour améliorer les connaissances sur le lien avec le risque de différents cancers.
En attendant, l’agence française conseille de limiter sa consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine et appelle à avoir une alimentation diversifiée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour.
Avec AFP
