Le guide Michelin a annoncé la rétrogradation de Georges Blanc, perdant sa troisième étoile après 44 ans d'excellence. Une décision marquante avant la cérémonie des étoiles 2025, qui témoigne des évolutions constantes du monde gastronomique.
Le 31 mars prochain, le guide Michelin dévoilera son palmarès des étoiles 2025, mais avant cette cérémonie, il a déjà procédé à des ajustements notables dans ses classements. Parmi les annonces les plus marquantes, la rétrogradation du restaurant de Georges Blanc, à Vonnas, dans l'Ain, qui perd sa troisième étoile après 44 ans de détention. Une décision qui a frappé de nombreux observateurs et a particulièrement touché le chef, figure emblématique de la gastronomie française.
À 82 ans, Georges Blanc, à la tête du restaurant éponyme, n’a pas caché sa surprise face à cette nouvelle. “On ne s’y attendait pas”, a-t-il confié à l'AFP, soulignant avec philosophie: “Il va manquer une étoile qui s’efface, donc on va faire avec les deux étoiles. Il n’y a pas de problème”. Une réaction empreinte de sérénité, typique d’un chef qui, tout au long de sa carrière, a su allier rigueur et adaptabilité. Et de conclure: “Peut-être qu'on sera moins élitiste et puis un peu plus accessible”. Une réflexion sur l'évolution de la gastronomie, qui pourrait se traduire par des ajustements sur le menu ou les prix, mais sans que cela n'altère fondamentalement l'identité de la maison.
Georges Blanc, ambassadeur incontesté de la volaille de Bresse, ne semble pas perturbé par la perte de sa troisième étoile. Il se dit confiant dans la solidité de son modèle économique et dans la fidélité de ses clients. “Nous avons une maison qui tourne bien. C’est un modèle économique qui a fait ses preuves, donc il n’y a pas de raison que ça ne continue pas”, explique-t-il avec assurance. Une stabilité que lui reconnaît également Gwendal Poullennec, directeur du guide Michelin, qui a salué la longévité de la qualité de la maison Blanc, affirmant que l’établissement continuerait de bénéficier de l’attention et de l’exigence du guide, même après ce déclin symbolique.
Un héritage de trois générations
Georges Blanc est l'héritier d’une longue tradition culinaire. Fondé par sa grand-mère Élisa Blanc en 1929, son établissement fut le premier à obtenir une étoile, avant de décrocher la deuxième en 1932. C’est, cependant, sous sa direction que le restaurant atte la consécration en 1981, avec l'attribution de la troisième étoile. Un jalon important dans sa carrière, qui marquait aussi l’aboutissement d'une vision: celle d’ériger Vonnas, petit village de 3.000 habitants, en une destination gastronomique mondiale. Aujourd’hui, à la tête d’un empire comprenant plusieurs hôtels, une auberge servant les plats traditionnels de sa famille et d'autres commerces de bouche, il a contribué à positionner sa région sur la carte gastronomique internationale.
Georges Blanc a ainsi transformé une maison familiale en un modèle de prospérité et de rayonnement. “C'est vraiment sous son impulsion que ce qui était une auberge familiale a connu un nouvel essor pour devenir ce village gourmand qui est une véritable destination gastronomique aujourd'hui”, souligne Gwendal Poullennec. La renommée de Vonnas dépasse désormais largement les frontières de la France, un exploit rare pour un village de taille modeste.
Le Michelin redéfinit ses critères
La rétrogradation du restaurant de Georges Blanc fait partie d’une série de déclassements opérés cette année par le guide Michelin. En tout, 22 établissements ont perdu une ou plusieurs étoiles, dont un restaurant trois étoiles et un autre deux étoiles, le Puits Saint-Jacques du chef William Candelon. Parmi les restaurants affectés, certains ont subi des changements d’orientation ou de propriétaires, illustrant ainsi l'évolution dynamique et parfois imprévisible du secteur gastronomique.
Les fermetures continuent également d’impacter le secteur, avec 22 restaurants étoilés qui ont fermé leurs portes l'an dernier, dont la doublement étoilée Maison Ruggieri à Paris. Le guide Michelin rappelle que 639 restaurants ont cessé leurs activités en France en 2024, un phénomène qui semble s’inscrire dans une tendance plus large de redéfinition du paysage gastronomique.
Le déclassement de la maison de Georges Blanc, après ceux de La Bouitte et des chefs stars comme Guy Savoy ou Christopher Coutanceau, témoigne d'une dynamique constante dans l’univers des restaurants étoilés, où le guide Michelin s’efforce de refléter avec exigence l’évolution de la qualité et des attentes des consommateurs.
Avec AFP
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