Bien avant que les machines ne raccourcissent les tâches, une grande partie de la vie au Liban reposait sur des gestes appris par répétition : étaler le pain, cueillir les olives, presser les fruits, distiller, sécher ou conserver les récoltes. Beaucoup existent encore, mais leur fonction a changé. Cette série revient sur ces pratiques ordinaires qui liaient autrefois le corps, les saisons et les ressources disponibles.
Après les vendanges venait la saison de la distillation. Dans plusieurs régions viticoles du Liban, notamment dans la Békaa et dans des villages chrétiens ou druzes où la vigne occupait une place importante, le raisin fermenté passait dans l’alambic pour devenir arak. La fabrication suivait un calendrier précis : fermentation, plusieurs distillations, ajout d’anis puis repos.
L’obeïdi figure parmi les cépages historiquement associés à cette production, même si les pratiques varient selon les producteurs. L’arak s’inscrit donc directement dans le cycle de la vigne : une fois le raisin vendangé et fermenté, commence un travail qui peut se prolonger jusqu’au début de l’hiver.
Du raisin fermenté à l’arak
L’alambic, souvent appelé karaké, chauffe le liquide fermenté dans une cuve, traditionnellement en cuivre. Les vapeurs alcoolisées montent, passent dans un conduit, puis se refroidissent jusqu’à redevenir liquides. La première distillation concentre l’alcool, la suivante le purifie davantage, et la troisième, dans la pratique traditionnelle libanaise, se fait avec l’anis.
Le cuivre reste très utilisé pour sa conductivité thermique et parce qu’il réagit avec certains composés indésirables issus de la fermentation. Mais l’essentiel réside dans la succession des opérations : concentrer l’alcool, le purifier, puis lui donner son identité aromatique.
C’est lors de la dernière passe que l’anis entre vraiment en scène. Ses huiles essentielles se retrouvent dans le distillat final et donnent à l’arak son parfum caractéristique. Certaines distilleries libanaises utilisent encore de l’anis vert provenant des régions proches de l’Hermon, rappelant les anciens échanges agricoles à l’échelle du Levant.
Les longues heures autour du karaké
La distillation traditionnelle imposait un rythme lent. Lorsque la chauffe reposait sur le bois, le feu devait être entretenu au fil des heures et le processus ne pouvait pas être abandonné à lui-même.
Autour du karaké, cette attente prenait parfois une dimension sociale. Les récits consacrés à la fabrication de l’arak au Liban évoquent des veillées où l’on discutait, chantait ou échangeait les nouvelles pendant que l’alambic fonctionnait.
Il ne s’agissait pas seulement d’un moment convivial. La longueur du processus expliquait cette présence prolongée. Travail et sociabilité occupaient le même espace parce que la technique l’imposait.
Après la distillation, le repos
L’arak ne passe pas nécessairement directement de l’alambic à la bouteille. Dans la tradition libanaise, il peut reposer plusieurs mois dans de grandes jarres en terre cuite avant d’être ajusté en degré alcoolique.
Cette étape relie la distillation à un autre savoir-faire ancien. Certaines distilleries utilisent encore des amphores fabriquées à Beit Chabab, village connu pour sa tradition de poterie. La terre cuite sert ici non plus à conserver l’eau ou les céréales, mais à accompagner la maturation d’un spiritueux.
Au moment du service, l’arak devient blanc lorsqu’on lui ajoute de l’eau. Ce phénomène vient des huiles essentielles d’anis, notamment l’anéthol, qui deviennent moins solubles lorsque l’alcool est dilué et forment de minuscules gouttelettes en suspension.
Une tradition qui a changé d’échelle
La production actuelle est beaucoup plus contrôlée. Les distilleries utilisent des équipements précis, des cuves adaptées et des procédures qui assurent une plus grande régularité. Certaines maintiennent toutefois les marqueurs traditionnels : triple distillation, alambic en cuivre, anis vert, repos en amphore.
À côté des maisons commerciales subsiste encore une fabrication plus familiale ou villageoise dans certaines régions viticoles. Le savoir a donc changé de cadre sans disparaître. Ce qui relevait autrefois davantage du calendrier domestique est devenu aussi une activité professionnelle, réglementée et exportée.
L’arak reste néanmoins lié à une temporalité longue. Le raisin se récolte en quelques jours ; le produit final demande fermentation, distillation et maturation.
Prochain article: Faire le dibs, concentrer le raisin pour l’hiver
Pourquoi l’arak devient-il blanc avec l’eau?
L’anis contient notamment de l’anéthol, une huile essentielle soluble dans un alcool fortement titré. Lorsque l’arak est dilué avec de l’eau, cette solubilité diminue et de minuscules gouttelettes apparaissent en suspension. Elles diffusent la lumière et donnent au liquide son aspect blanc et opaque caractéristique.
