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3. Au Moyen-Orient, la guerre divise…mais les assiettes se ressemblent

Derrière les lignes de front, une réalité plus ancienne persiste. Du Levant à la Perse, les cuisines libanaise, israélienne et iranienne partagent des racines profondes. Une proximité culinaire qui traverse les conflits et révèle une histoire commune souvent oubliée.

Il suffit parfois d’une table pour ébranler les certitudes géopolitiques. Là où les cartes dressent des frontières, les cuisines racontent autre chose. Entre le Liban, Israël et l’Iran, les conflits occupent le devant de la scène. Mais en arrière-plan, persiste une continuité plus ancienne, plus tenace, qui se joue dans les gestes, les saveurs et les manières de manger.

Au Liban comme en Israël, les assiettes parlent un langage immédiatement reconnaissable. Celui du Levant. Houmous crémeux, taboulé herbacé, falafels croustillants, aubergines grillées, yaourt relevé de citron et d’ail. Rien ici n’est tout à fait étranger à l’autre. Les mêmes ingrédients circulent, les mêmes combinaisons reviennent, comme si la cuisine ignorait les lignes de front.

Au cœur de cette proximité, la cuisine libanaise occupe une place centrale. Elle a largement contribué à structurer et à faire connaître ce répertoire levantin aujourd’hui mondialement identifié. Houmous, taboulé, baba ghanouge, falafels, feuilles de vigne : autant de plats devenus emblématiques, dont les origines sont partagées à l’échelle du Levant, mais que le Liban a contribué à codifier, affiner et diffuser bien au-delà de la région.

Les mezzés, en particulier, incarnent cette culture du partage propre aux sociétés levantines. Cette manière de manger, faite de circulation des plats et de multiplicité des saveurs, s’est imposée dans le monde entier, souvent associée à l’image de la table libanaise. À travers sa diaspora et son réseau de restaurants, le Liban a joué un rôle déterminant dans cette internationalisation.

Ce socle commun s’est formé dans la durée, à une époque où ces territoires n’étaient pas séparés par des États, mais intégrés dans des ensembles plus vastes, notamment sous l’Empire ottoman. Les marchés, les routes commerciales, les déplacements de population ont assuré la diffusion des recettes bien avant que les identités nationales ne cherchent à les fixer.

Dans ce paysage, la cuisine israélienne occupe une position particulière. Elle ne s’est pas constituée à partir d’un seul terroir, mais par agrégation. Des traditions venues d’Europe de l’Est, d’Afrique du Nord, d’Irak, du Yémen ou d’Iran s’y sont rencontrées. Mais en s’installant, elles ont absorbé ce qui existait déjà sur place. Le résultat est une recomposition. Une cuisine de convergence, qui emprunte autant qu’elle transforme.

C’est précisément cette proximité qui nourrit aujourd’hui certaines tensions. Lorsqu’un plat devient emblématique, il cesse d’être neutre. Le houmous ou les falafels deviennent des marqueurs que l’on revendique et l’on se dispute, quitte à les inscrire dans des récits nationaux. La cuisine, espace du quotidien, se charge alors d’une dimension symbolique inattendue.

Une proximité sous tension

L’Iran, à première vue, semble évoluer dans un autre registre. Les plats y sont plus construits, plus stratifiés. Le riz y règne en maître, décliné en préparations élaborées, souvent parfumées au safran. Les saveurs jouent sur des équilibres subtils entre le sucré et l’acide. Les fruits secs, les herbes et parfois l’eau de rose introduisent des nuances qui tranchent avec la relative sobriété levantine.

Mais cette différence ne doit pas masquer l’essentiel. Là aussi, les connexions sont profondes. L’histoire de la Perse est intimement liée à celle du Moyen-Orient. Les échanges, notamment à l’époque abbasside, ont favorisé la circulation des techniques, des épices et des idées culinaires. Ce qui change, ce n’est pas la matière première, mais la manière de l’organiser.

On retrouve ainsi des constantes. Le goût pour les plats mijotés, l’importance des herbes fraîches, l’usage des légumineuses. Autant d’éléments qui témoignent d’un fonds commun, adapté ensuite selon des sensibilités locales. La cuisine iranienne n’est pas isolée. Elle constitue une autre variation d’un même ensemble régional.

Cette parenté s’explique aussi par la géographie. Climat, sols, cycles agricoles : les contraintes sont similaires, et elles produisent des cuisines proches. Les mêmes légumes, les mêmes céréales, les mêmes huiles structurent les régimes alimentaires. Ce socle matériel crée une continuité qui résiste aux constructions politiques.

Mais au-delà des ingrédients, c’est une certaine manière d’être à table qui rapproche ces sociétés. Le repas n’est pas un acte individuel. Il est pensé comme un moment de partage. Les plats circulent, se déposent au centre, se goûtent ensemble. Cette logique du collectif traverse les frontières et les cultures.

C’est ce qui rend d’autant plus frappante la politisation actuelle de la cuisine. Lorsqu’un plat est revendiqué comme exclusivement national, c’est souvent une tentative de fixer une identité dans un espace où, historiquement, tout circulait. La cuisine devient alors un outil de distinction, là où elle était d’abord un lieu de mélange.

Et pourtant, malgré ces tensions, quelque chose résiste. Les pratiques culinaires s’inscrivent dans le temps long. Elles se transmettent dans les familles, se répètent et s’adaptent sans rupture. Elles survivent aux conflits, aux déplacements et aux recompositions politiques. Là où les discours changent rapidement, les gestes, eux, persistent.

Dans une région marquée par les fractures, cette continuité a une portée particulière. Elle rappelle que les sociétés qui s’opposent aujourd’hui ont partagé des expériences communes, des modes de vie, des habitudes. Elle suggère aussi que les identités ne sont jamais aussi étanches qu’elles le prétendent.

Au fond, la cuisine agit comme une mémoire silencieuse. Elle ne dit pas explicitement l’histoire, mais elle la porte. Dans chaque plat, dans chaque combinaison de saveurs, subsistent des traces de circulations anciennes, d’influences croisées et de proximités...oubliées.