Bien avant que les machines ne raccourcissent les tâches, une grande partie de la vie au Liban reposait sur des gestes appris par répétition : étaler le pain, cueillir les olives, presser les fruits, distiller, sécher ou conserver les récoltes. Beaucoup existent encore, mais leur fonction a changé. Cette série revient sur ces pratiques ordinaires qui liaient autrefois le corps, les saisons et les ressources disponibles.
Après les vendanges, tout le raisin n’était ni mangé ni destiné au vin ou à l’arak. Une partie pouvait devenir dibs al-anab, une mélasse épaisse obtenue en concentrant le jus jusqu’à ce qu’il perde une grande partie de son eau. Cette transformation permettait de conserver pendant des mois une récolte qui, fraîche, aurait rapidement fermenté ou pourri.
À Rachaya, dans la Békaa-Ouest, cette fabrication reste particulièrement bien documentée. Le raisin y est pressé, le jus clarifié, puis longuement chauffé jusqu’à atteindre la densité recherchée. Le principe paraît simple. Il repose pourtant sur plusieurs opérations successives et sur une connaissance précise du moment où le liquide est prêt.
Presser, clarifier, laisser reposer
La première étape consiste à extraire le jus des grappes mûres. Aujourd’hui, les pressoirs mécaniques ont largement remplacé les systèmes plus anciens, mais la logique n’a pas changé: récupérer le maximum de jus sans lancer de fermentation, puisque l’objectif n’est pas de produire de l’alcool.
À Rachaya, une particularité distingue la préparation traditionnelle: l’usage de la hawara, une terre blanche calcaire ajoutée au jus. Le liquide repose ensuite plusieurs heures. Cette étape aide à réduire son acidité et à faire précipiter une partie des impuretés vers le fond du récipient.
Le jus est ensuite séparé de ces dépôts avant la cuisson. Cette opération est importante, car elle montre que le dibs n’est pas simplement du jus de raisin porté à ébullition. La qualité finale dépend aussi de la clarification préalable.
Des pratiques comparables sont documentées ailleurs au Liban, notamment dans le Chouf, où la hawara intervient également dans certaines fabrications familiales. Le principe reste le même: préparer le jus avant de le concentrer.
Concentrer sans brûler
Une fois clarifié, le liquide est transféré dans de grandes cuves, traditionnellement en cuivre, puis chauffé. La cuisson fait évaporer progressivement l’eau et concentre les sucres naturellement présents dans le raisin.
Au fur et à mesure, le volume diminue et la texture épaissit. Les mousses et impuretés qui remontent à la surface sont retirées. La difficulté est de savoir quand arrêter. Un dibs insuffisamment réduit reste trop liquide et se conserve moins bien; trop concentré, il devient lourd, peut caraméliser et perdre une partie de ses qualités.
La durée varie selon les quantités, le matériel et la méthode. Dans certaines installations contemporaines de Rachaya, la cuisson peut être relativement rapide grâce à de grands équipements. Dans les préparations domestiques, elle pouvait s’étendre beaucoup plus longtemps et nécessiter plusieurs étapes.
Ce qui compte n’est donc pas un temps fixe, mais la densité. La cuisson s’arrête lorsque le liquide a atteint la consistance recherchée.
Le raisin change alors complètement de statut. D’un fruit fragile et très saisonnier, il devient un concentré qui peut traverser l’hiver.
Une douceur de la mouneh
Avant la généralisation du sucre raffiné, les mélasses de fruits occupaient une place importante dans l’alimentation levantine, aux côtés du miel. Le dibs al-anab pouvait être consommé avec du pain, mélangé au tahini, intégré à des desserts ou utilisé pour sucrer certaines préparations.
Sa fonction était donc double : apporter de la douceur et conserver une partie de la vendange.
Le dibs s’inscrit pleinement dans la logique de la mouneh. L’été et l’automne produisent en abondance ; l’hiver oblige à vivre sur les réserves. Séchage, salaison, fermentation, mise en saumure ou concentration répondaient au même problème: comment prolonger la saison au-delà de sa durée naturelle?
Dans les villages viticoles, cette transformation permettait de répartir la récolte entre plusieurs usages. Une part était consommée fraîche, une autre séchée ou transformée, une autre réservée au vin ou à l’arak. Le dibs faisait partie de cette économie où rien n’imposait qu’un même fruit ait une seule destination.
À Rachaya, cette tradition reste suffisamment présente pour faire l’objet d’un rendez-vous annuel consacré au dibs al-anab, avec démonstrations, pressoirs et produits locaux. L’intérêt de cet événement tient moins à son aspect festif qu’à ce qu’il révèle : le geste reste identifié à un territoire où la vigne continue de structurer une partie de la culture agricole.
De la réserve familiale au produit artisanal
La fabrication actuelle n’est plus exactement celle des maisons anciennes. Presses mécaniques, cuves modernes et instruments de contrôle permettent de travailler plus vite et avec davantage de régularité. Mais les grandes étapes demeurent: presser, clarifier, réduire.
Ce déplacement modifie le statut du dibs. Autrefois, il faisait avant tout partie des réserves domestiques. Aujourd’hui, il est aussi vendu comme produit artisanal, commercialisé dans les marchés, les épiceries spécialisées et les circuits consacrés aux produits du terroir.
La pratique survit donc moins parce que chaque famille en dépend que parce qu’elle conserve une valeur gustative, locale et patrimoniale.
C’est ce qui distingue le dibs d’un simple substitut ancien au sucre. Il ne résulte pas seulement d’un manque de produits industriels. Il correspond à une manière précise de transformer le raisin et à un goût qui continue d’être recherché.
À Rachaya comme ailleurs, la technique s’est modernisée sans perdre son principe de base. La vendange donne un jus abondant ; la cuisson retire l’eau ; la concentration permet au fruit de durer bien après la fin de la saison.
Le dibs transformait ainsi quelques semaines de vendange en plusieurs mois de réserve.
Prochain article: Faire la mouneh, préparer l’hiver en été
Dibs al-anab ou dibs el-kharroub?
Le dibs al-anab est obtenu par concentration du jus de raisin. Le dibs el-kharroub, lui, est fabriqué à partir de caroube, après extraction des sucres puis réduction du liquide. Les deux appartiennent à la famille des mélasses de fruits consommées au Levant, mais leur matière première, leur préparation et leur goût sont très différents. Au Liban, ils sont notamment consommés avec du tahini.
