Aucun secteur de l’économie n’aurait pu échapper à la débâcle de l’État libanais et encore moins celui de la restauration. Celui-ci a subi de plein fouet la crise politico-économique qui déchire le Liban. Certains restaurateurs ont mis la clé sous la porte, quand d’autres ont choisi de livrer bataille à la pourriture qui gagne l’ensemble du pays. Rendre hommage à la cuisine libanaise du terroir, c’est aussi rendre hommage à sa culture. Voilà pourquoi le chef Youssef Akiki a ouvert, après le Burgundy, Brût, son propre restaurant à Hrajel, dans le Kesrouan. Il continue de participer aux festivals gastronomiques internationaux et ira bientôt sur la Côte d’Azur composer un menu à quatre mains avec le chef de La Vague. Entretien avec Youssef Akiki.
Le retour à sa terre ancestrale a sans doute été occasionné par la pandémie du Covid-19, ce qui lui a donné le temps de réaliser ce rêve qu’enfant, on nourrit secrètement et qui, un jour, finit par éclore. Il ouvre, depuis peu, trois mois dans l’année, ce qu’il appelle "un petit restaurant où j’ai quatre tables, pas de menu, mais juste des petits plats en dégustation et selon la récolte du jour", au sein d’une nature généreuse et verdoyante. Cette expérience culinaire, il en a longtemps rêvé depuis tout petit, tout comme il a toujours souhaité cultiver son jardin de légumes, d’aromates et d’arbres fruitiers: "J’ai voulu, comme les chefs étoilés, revenir aux sources. J’ai commencé par cultiver mon potager avant d’ouvrir ma cuisine libanaise. Je concoctais mes plats en fonction des récoltes et je les envoyais aux associations humanitaires après l’explosion meurtrière au port de Beyrouth."
Son parcours commence très tôt, dès l’âge de quatorze ans, quand l’envie de se mettre aux fourneaux le prend: "J’ai été vivement encouragé par un chef libanais à intégrer l’École hôtelière de Beyrouth. Puis, j’ai suivi une série de stages en France chez Alain Ducasse, Joël Robuchon, Nicolas Le Bec et Bruno Goussault, mais aussi en Hollande chez Jacob Jan Boerma. C’est dans les hôtels que j’ai commencé mon métier où j’ai appris la discipline et la hiérarchie, à l’InterContinental-Mzaar et au Four Points by Sheraton. Puis j’ai travaillé au restaurant italien La Posta avant d’être aux commandes du restaurant français Le Burgundy pendant onze ans."
Youssef Akiki ne craint pas les longues heures debout, sans repos; loin de là, ce chef a l’étoffe d’un sportif: " Quand on passe 18 heures par jour en cuisine et que l’on doit aussi nettoyer les frigos, il faut avoir une grande passion pour ce métier."
Exercer deux métiers est devenu la norme au Liban depuis la brutale dévaluation de la livre libanaise et la flambée des prix. Le chef de renommée internationale a donc eu la bonne idée de créer Kitchen Backstage, sa propre société de conseil qui assure formation, conseils et développement sur mesure dans la restauration: "Je forme des cuisiniers auxquels je transmets mon expérience et d’ailleurs j’ai longtemps donné des cours à l’université Notre-Dame de Louaizé. Je prépare aussi un plan de A à Z pour ceux qui veulent ouvrir un restaurant, qu’il s’agisse d’équipements, des fournisseurs, de carte… J’ai déjà créé la carte du bistrot Basko à Dubaï et j’ai de nombreux clients dans les pays du Golfe."
Youssef Akiki participera aux Journées libanaises à Saint-Paul-de-Vence organisées par Mon Liban d’Azur le 1er et le 2 octobre, sous le parrainage d’Alexandre Najjar: "Notre métier s’enrichit du voyage et des échanges. En fin de compte, on cuisine des plats qui sont un assemblage de goûts." Il joindra son talent à celui du chef de La Vague, Akhara Chay (disciple d’Escoffier), pour créer un menu à quatre mains au dîner de gala caritatif: "Nous allons proposer chacun trois plats méditerranéens. Nous nous concertons et nous décidons du menu. Pour ma part, je vais préparer des plats libanais revisités pour en faire des plats de gastronomie, selon les techniques françaises. Je veux surtout mettre à l’honneur la gastronomie libanaise." Le chef ne cesse de créer, de transmettre et de partager: "Ça fait dix ans que je participe aux festivals gastronomiques internationaux et je continuerai à y prendre part." Des projets, il n’en manque pas: "Je prépare les plans d’architecture pour agrandir Brût et ouvrir toute l’année, à la demande de ma clientèle. J’ai aussi des projets de voyage."
